小小一锅鲜，大有来历！吃鱼吃虾天津为家！

  自明清时期以来，天津大饭庄小饭店里的鱼做得五花八门，但到了民间，老百姓中最流行的吃法，唯有一种——贴饽饽熬小鱼，从天津市区到塘沽、武清、宁河、静海，凡是有鱼有水的地方，都是这一种吃法，所有天津美食小吃能如此统一步调的，唯有贴饽饽熬小鱼。

        天津是鱼盐之乡，地处九河下梢，靠近渤海，周围多洼、淀，水域广阔，鱼是天然资源。20年代，天津各家饭馆里的鱼菜品种达117种，单鲤鱼一类就可做72道菜，以鱼为原料可开整桌筵席。过去天津饭馆的灶上都是四个火眼，四个大师傅操作，第三个火眼的师傅专职做鱼，可见鱼菜在餐馆里的地位。

天津饭馆里做鱼花样百出，但民间最爱吃的只有一样——贴饽饽熬小鱼。当年天津诗人寇梦碧有一首诗：“旧时月色小扬州，朴厚民情喜尚留。最爱熬鱼贴饽饽，家乡风味胜珍馐。”呈现了天津人对贴饽饽熬小鱼的喜爱。

    贴饽饽，就是贴棒子面饽饽，椭圆形，一巴掌大小。棒子面也就是玉米面，那时候老百姓吃不起白米饭、白面馒头，棒子面能吃饱就算不错。先把小鲫鱼煎了，放在锅底儿，加佐料，剁上碎白菜梆子，周围贴一圈棒子面饽饽。柴灶烧开后细火煨着，等鱼熬熟了，饽饽也烤熟了，鱼香四溢，连鱼头都入口即酥，饽饽烤得焦黄，同时被鱼汤浸入，香甜酥脆，引人食欲。

       天津家常熬小鱼的调料很简单，早年间杂货铺专售“鱼佐料”：面酱、酱油、醋、酱豆腐，只要说一声“买五分钱鱼佐料”，店员接过碗，三下五去二就给配齐了，等熬鱼时再加葱、姜、蒜、大料。

   天下霸唱的小说和电视剧《河神》，描述了很多天津传统美食，其中也提到贴饽饽熬小鱼：“到上游的琉璃厂，那边上有一大片阴凉地，捡石头垒个土灶，支上一口铁锅，再让铁牛去河里捞上一筐鲫瓜子，也就是小鲫鱼，然后用井水熬鱼，一定要宽汤，在这锅的边上，糊上一圈棒子面的饼子，再盖上锅盖，等这锅热了，这饼子也就熟了，里面是软糯的，外面有脆嘎吱，最厉害的是，这饼子靠近汤的那部分，都已经被浸透了，一口鱼汤，一口饼子，那鱼骨头都是酥的。”看得勾人馋虫。

       贴饽饽熬小鱼原是渔家吃法。渔家吃住在船上，一网鱼上来，大大小小什么鱼都有，熬在锅里烧熟了一锅饭，一人一个大饽饽，一碗鱼，蹲在船帮上吃。麦穗鱼长不大，三四年才能长到两三寸。每年白露时节至转年立夏之前，蒿根、麦穗、兔头这些鱼都是净肠，打上来不用拾掇，洗干净控一会儿就可以煎。立夏后的鱼变成泥肠，得挨个掐挨个拾掇。所以立夏后再吃这道菜就有点麻烦了。

   清同治年间，粮船来往的北大关西金华园河沿穆家寨，有一家“穆奶奶熬鱼”，颇负盛名。直到50年代，南市清和街还有十三四家小摊小铺，专门卖贴饽饽熬小鱼，但一定是小鱼，因为大鱼都卖给了富家和饭馆。80年代，南市食品街四区二楼有家“村姑餐馆”，卖贴饽饽熬小鱼，鱼是二三寸长的活鲫鱼，饽饽是用小米面、黄豆面、玉米面精制。小店有八九张方桌，四壁挂几张传统年画，就餐者以天津老年人居多。

       关于贴饽饽熬小鱼的来历，有很多种说法。40年代天津有一本《一四七画报》，发表过王小渔写的《天津有名食品——熬鱼贴饽饽》，介绍这道美食的来历，说有一户人家婆婆对儿媳特别厉害，这天吩咐儿媳熬鱼，不料儿媳给忘了，快到天黑才想起来，家中只有一锅一灶，熬鱼便不能蒸窝头，情急之智将玉米面做成饼子贴在锅沿上。婆婆一尝，竟十分好吃。这种吃法流传开来。

       美食传说当然离不了乾隆皇帝。说南运河畔小稍口一带，有李姓父女二人开茶摊，来了位客商打扮的人，坐到晌午，饿了，李老汉的女儿把自家做的贴饽饽熬小鱼端给那位客商，客商吃得连连点头称赞，说这是“佛手糕、千眼鱼”，因为饽饽有手掌大小，一锅小鱼无数。后来人们得知，这位客商就是乾隆皇帝。

       乾隆皇帝吃没吃过贴饽饽熬小鱼，没法考证。但毛主席、周总理确实都吃过，这是有实实在在记载的。60年代末，北京饭店西餐厨师庞恩元到中南海给毛泽东主席做厨师。主席听说他是天津人，先让他做了狗不理包子，后来又提出，要尝尝天津风味的贴饽饽熬小鱼。主席已经七十多岁了，庞恩元担心主席牙齿不好，想了个办法，将白面和玉米面掺在一起，发好先上火蒸熟，再稍烤出一层黄嘎，用小武昌鱼代替鲫头鱼熬熟，这顿饭主席吃得津津有味。周恩来总理的厨师也回忆过：“周总理最喜欢吃天津的贴饽饽熬小鱼，邓大姐最爱吃煎饼馃子。”

       利顺德有一位大厨叫耿福林，90年代初香港富豪邵逸夫来天津，在凯悦饭店吃了一顿饭，上的鱼翅、鲍鱼，他没什么兴趣。第二天来利顺德，经理让耿福林给他做点儿天津风味。耿福林安排了两道菜，贴饽饽熬小鱼和炒虾仁，配上几样小吃，蘸小糖墩儿、烤山芋、煮玉米，再加上小米绿豆稀饭、香菜葱丝拌榨菜丝。吃完饭邵逸夫主动到厨房见耿师傅，对他说，这顿饭比吃山珍海味都舒服、都饱。这就是天津菜的魅力。